Ifølge studien er det mange faktorer som påvirker steriliseringseffekten av bokser, som for eksempel graden av forurensning av maten før sterilisering, matingredienser, varmeoverføring og boksenes starttemperatur.
1. Graden av forurensning av mat før sterilisering
Fra råvareforedling til sterilisering av hermetisering vil mat være utsatt for ulik grad av mikrobiell forurensning. Jo høyere forurensningsrate, desto lengre tid kreves for sterilisering ved samme temperatur.
2. Matingredienser
(1) Hermetikk inneholder sukker, salt, protein, fett og andre matvarer som kan påvirke mikroorganismers varmebestandighet.
(2) Matvarer med høy surhetsgrad steriliseres vanligvis ved lavere temperaturer og i kortere tid.
3. Varmeoverføring
Ved varmesterilisering av hermetikk er de viktigste varmeoverføringsmetodene konduksjon og konveksjon.
(1) Type og form på hermetikkbeholdere
Tynne stålbokser av fortinning overfører varme raskere enn glassbokser, og små bokser overfører varme raskere enn store bokser. Med samme volum av bokser overføres varmen raskere, flate bokser enn korte bokser.
(2) Mattyper
Varmeoverføringen til flytende mat er raskere, men varmeoverføringshastigheten til flytende sukker, saltlake eller smakstilsetning øker og reduseres med konsentrasjonen. Varmeoverføringshastigheten til fast mat er langsom. Varmeoverføringen til store bokser og tettheten i bokser er langsom.
(3) Steriliseringsbeholderform og bokser i steriliseringsbeholderen
Rotasjonssterilisering er mer effektiv enn statisk sterilisering, og tiden er kortere. Varmeoverføringen er relativt langsom fordi boksene i steriliseringsbeholderen flyttes bort fra innløpsrørledningen når temperaturen i beholderen ikke har nådd balanse.
(4) Boksens starttemperatur
Før sterilisering bør starttemperaturen på maten i boksen økes, noe som er viktig for bokser som ikke lett danner konveksjon og langsom varmeoverføring.
